ويبدأ عمل الكعك في مصر في العشر الأواخر من رمضان حيث يتراجع الاهتمام بمائدة رمضان علي حساب تخصيص ميزانية للإعداد للعيد ومتطلباته ، وفي مقدمتها كعك العيد، إذ يرتبط عيد الفطر في ذاكرة الأسرة المصرية بأنه «عيد الكعك». و«كعك العيد» حسب صحيفة "الحياة اللندنية" هو اختصار لعدة أنواع من المخبوزات ، اعتاد المصريون على تقديمها في عيد الفطر ، ومنها البسكويت والبيتي فور والغُريِّبة. والتحضير له، هو بمثابة احتفال خاص. تجتمع الأسرة كباراً وصغاراً لإعداده وعجنه وتقطيعه، ونقشه برسوم زخرفية. في حين يساعد الأطفال في شراء الدقيق والسكر ومواد التزيين، ومن ثم يحملون على رؤوسهم ألواحا تعج بأصناف الكعك، ليخبزوها في فرن خارج المنزل. غير أن هذه المظاهر تقل عاماً بعد عام ، بسبب هموم الناس ومشاغلهم وارتفاع الأسعار الخاصة بمستلزمات الكعك من دقيق وسكر وسمن وحليب وبيض ومكسرات، فتحايلون على إعداد كعك العيد بأساليب كثيرة تتوقف على المستوى الاقتصادي والمعيشي والبيئي. وإن كانت الأحياء الشعبية لا تزال تحتفظ إلى حد ما، بشيء من عبق الماضي، غير أن الكميات التي تخبز تضاءلت كثيراً.الكعك الجاهز ..أسهل وبسبب أعباء الحياة وكثرة المصاريف ولتوفير الوقت والراحة، بدأت فكرة شراء كعك العيد جاهزاً تزحف إلى الأسرة المصرية على استحياء، خصوصاً أن ربة المنزل المصرية، كانت تتباهى بين صديقاتها وجيرانها ببراعتها في إعداد هذه الأصناف، ولم يكن تناول جيرانها وضيوفها لصنعة يدها يتم في صمت، إذ كانت كثيرات يسألن عن الطريقة والمقادير والسر، فكان كعك العيد موضوعاً وليس مجرد صنف من الحلوى. أما اليوم فأصبح مقبولاً أن تشتري الأسرة كعكاً جاهزاً من المحلات والأفران التي تصنعها في الأسبوع الأخير من رمضان. ووجدت ربة الأسرة استسهالاً في ذلك خصوصاً في ظل عملها المتزايد، وانشغالها بالدروس الخصوصية لأبنائها، ولعدم تمكنها من التفرغ أياماً لخبز الكعك، فأولت بعض الزوجات الذكيات مهمة شراء الكعك لأزواجهن قبل العيد بيومين أو ثلاثة. وتتسابق محال الحلويات والأفران الشهيرة في الأيام التي تسبق العيد، في الإعلان عبر وسائل الإعلام عن أصناف كعك العيد. فيعزف بعضها على وتر الجودة بأسعار معقولة، وبعضها على وتر تخفيف العبء عن الأم في إعداد أصناف قد لا تضمن نتيجتها بعد كلفتها المرتفعة. وبات مصدر شراء كعك العيد من دواعي التفاخر لدى الأسر ذات المستوى الاقتصادي المرتفع، خصوصاً إذا كان من مصانع مشهورة التي تتضاعف فيها الأسعار. وتصر بعض الأسر على أن تشم رائحة الكعك في منزلها ومن دون هذه الرائحة لا تشعر ببهجة العيد.
ورغم ارتفاع الأسعار وانشغال الناس وصعوبة الحياة يبقي كعك العيد مظهر جميل من مظاهر عيد الفطر في مصر
| |
في سوريا خلية نحل يكاد العيد في سوريا يشبه إلي حد كبير العيد في مصر نظراً لشدة التقارب الثقافي والاجتماعي في ليلة وقفة العيد، تتحول البيوت السورية إلى خلايا نحل، لإعداد أصناف عديدة من الحلويات، وكأن ربات البيوت على أبواب مسابقة لتقديم الأطيب مذاقاً والأجود صنعة. فالعيد مناسبة تستحق أن تتباري النساء في إظهار مهاراتهن وأسباب تميز كل واحدة و التي تظهر في كرم الضيافة وأناقة الاستقبال. وعلى الرغم من التخلي عن تحضير كثير من الحلويات الشامية في المنازل، مثل التويتات والكرابيج والسنبوسك، والاعتماد على شرائها جاهزة من السوق، لم تتخل سيدة البيت السورية عن تحضير المعمول والغريبة والكعك وأقراص العجين في البيت، خصوصاً في العيد، وبحسب صحيفة الشرق "الأوسط" فلا عيد بلا حلويات تصنع في البيت وتفوح رائحة تسويتها في الأرجاء حاملة بشائر الفرح للأولاد، ولا عيد بلا تبادل الرأي مع الجارات والقريبات حول من هي الأكثر شطارة ومهارة في ممارسة طقوس حميمة تقاوم الاندثار من جيل إلى جيل. ولا يزال الريف السوري يفضل من الحلويات في العيد أقراص عجين الحليب والسمن والسكر والمحلب، والتي تحضر على شكل قرص متوسط قطره 15 سم، ولا يزيد سمكه عن 1 سم. وفي يوم الوقفة تستيقظ ربة المنزل في وقت مبكر مع آذان الفجر لتقوم بتحضير العجينة المكونة من 4 أكواب من السمن، و 3 كيلو دقيق، و3 أكواب سكر تذاب في الماء الدافئ ،و ملعقة ملح وباكو بيكنج بودر ، وقطعة صغيرة من خميرة خبز، وقليل من المحلب المطحون ،يُترك العجين بعد تغطيته جيداً في مكان دافئ حتى يختمر، تبدأ بعدها عملية تفتيح العجين بالمدلك (المشبك)، وتحويله إلى أقراص مدورة تزين بنقوش (منقاش) تثقيبي وهي أداة خشب ثبتت عليها مسامير منزوعة الرؤوس بشكل هلال أو نجمة أو أشكال هندسية أخرى؛ النقش ليس للزينة وحسب، وإنما عملية التثقيب تساعد على إنضاج القرص من الداخل. يختلف مذاق الأقراص بين بيت وآخر حسب نسبة السمن والسكر، وهناك من يجتهد ويضيف الحليب بدل الماء. إلا أن السيدات التقليديات يرفضن أي اجتهاد، لأنه ببساطة سينتج نوعاً آخر من الحلويات غير المتعارف عليها في العيد. ثم تترك الأقراص لفترة من الزمن كي تستريح وتأخذ شكلها، قبل أن تودع الفرن لتخرج محمرة حاملة معها بشائر العيد. وما أن تبرد، حتى يبدأ الجيران بتبادل التهاني مع الأقراص التي ستؤكل أيام العيد إلى جانب الرز بالحليب. صبايا في خدمة المعمول أما في دمشق والمدن السورية، فتنتشر صناعة المعمول المحشي بالفستق الحلبي أو الجوز. حيث يوضع لكل 3 كيلو دقيق وكوب ونصف من السكر، بعد الخلط يضاف إليها 2 كيلو ونصف الكيلو سمن أو زبد ، ثم تضاف ملعقة خميرة ورشة ماء زهر. تدعك بعدها العجينة لينسجم قوامها، ثم تغطى بقطعة قماش مبللة بالماء حوالي ست ساعات. مع ساعات المساء، تحضر الطاولة، وتتجمع الصبايا ومعهن قوالب المعمول، فتصنع كرات من العجين بحجم قبضة داخل اليد، وتوضع داخلها حشوة الجوز والسكر، أو الفستق الحلبي، تكبس بالقالب لتأخذ شكل نصف كرة صغيرة. في تلك الأثناء، تكون الصواني قد حُضرت، ومُسحت بطبقة زيت خفيفة، منعاً لالتصاق المعمول. بعد قليل من الوقت، ينضج معمول العيد ويأخذ طريقه إلى الموائد المزينة، ليصطف إلى جانب أصناف أخرى من الحلويات، تُجلب من السوق كالبقلاوة والملبس والشيكولاتة... بانتظار الزوار والمهنئين، بعد تعب عدة أيام متواصلة بلا نوم أو راحة في المغرب الكعك مع الشاي الأخضر لأن الشاي الأخضر هو المشروب القومي في المغرب فمن أصول الضيافة هناك تقديمه للضيوف بالنعناع في كل وقت قبل الأكل وبعده وفي الظهيرة والمساء والليل، وذلك من قبيل حسن الضيافة والتعبير عن الكرم، وفي الأعياد والمناسبات يعتبر من الاتيكيت المغربي أن تدار كؤوس الشاي متبوعة بتشكيلة متنوعة من الحلويات المغربية التقليدية اللذيذة التي تحضر في الأعياد والأفراح وفي كل المناسبات. ومن أشهر هذه الحلويات التي تخطت شهرتها المغرب، والتي يحرص المغاربة على تقديمها في المناسبات الدينية والأعياد ، فهي «كعب غزال» و«البريوات» و«المحنشة»، والقاسم المشترك بينها انه تصنع من حشوة اللوز المقشر والمسلوق والمنسم بالسمن البلدي والقرفة والسكر، وماء الزهر، وتحشى في عجين مطاطي أو في ورق الجلاش، ثم تطهى في الفرن أو تقلى في الزيت وتغمس في العسل. |
|
وتتخذ هذه الحلويات أشكالاً مختلفة كالهلال، أو المثلثات أو الأصابع، أما «الغريبة» والتي لا تقل شهرة، فهي عبارة عن حلوى دائرية مصنوعة، أما من اللوز أو جوز الهند أو السمسم أو فقط من الدقيق المنسم بالزبد، بالإضافة إلى «الفقاص»، الشبيه بـ«الكوكيز»، والذي يخلط بالزبيب واللوز.
أصل الاسم
وعن أصل هذه الحلويات وسر الاسم يقول محمد عبد الإله بلغازي ، محافظ متحف دار بلغازي، لـصحيفة «الشرق الأوسط» إن «كعب غزال» مأخوذة من شكل القدم اليسرى للغزال، الذي يتخذ شكل هلال، وقد ظهرت هذه الحلوى في القرن الثامن عشر بمدينة فاس، أما «الغريبة» فسميت كذلك لأنها أكلة الغريب، الذي يأتي إلى مدينة لا عائلة له فيها، وكانت تصنع كزاد للمسافرين ليقاوموا بها الجوع أثناء السفر الطويل، كما كانت من بين المأكولات الرئيسية الموجودة في أمتعة الحجاج، وفي غرف طلبة جامعة القرويين بفاس، التي كان يأتي إليها الطلاب من كل المناطق والمدن المغربية. أما «البريوات» فهي ببساطة مأخوذة من تصغير لكلمة «البرا» في العامية المغربية وتعني الرسالة، لأنها تتخذ شكل غلاف الرسالة. وبحكم الانفتاح على مطابخ البلدان الأخرى، دخلت أشكال جديدة ومتنوعة من الحلويات التي تعتمد على مواد لم تكن معروفة في الحلويات التقليدية مثل الكاكاو «الشوكولا» و«الكريمات»، وهي أشكال تزخر بها كتب الطبخ العصرية، إلا أنها لم تستطع أن تأخذ مكانة وقيمة الحلويات التقليدية. في عيد الفطر أو العيد الصغير كما يسميه المغاربة، تحرص كل الأسر على تحضير الحلويات التقليدية في البيت، لتقديمها صبيحة العيد مع الشاي، حيث يتبادل الناس الزيارات والتهاني بهذه المناسبة الدينية، لذلك، تجد الإقبال كبيرا على المواد التي تدخل في صنع الحلويات، في الأسبوع الأخير من شهر رمضان، إلا أن الكثير من السيدات تخلين عن عادة تحضير الحلويات في البيت، وأصبحن يفضلن شراءها جاهزة، إلا إن الحلويات المصنوعة في البيت تظل الأفضل عند الجميع.
في السعودية ..طبق الديبازة
ككل الموائد العربية تقريباً يتجمع أفراد الأسرة حول المائدة السعودية تعبيراً عن إظهار الفرح والسرور والابتهاج بهذه المناسبة الكريمة، لكن تبقي لكل منطقة في المملكة طبقا خاص بها يرتبط بمائدة العيد أكثر من غيره،وتتميز منطقة الحجاز بطبق الدبيازة على مائدة الإفطار يوم العيد
وتحتفي مائدة أول إفطار صباحي بعد رمضان بالطعام عن طريق التنوع ليس فقط في أصناف الأطعمة ولكن في أصولها حيث تمثل كل بقاع العالم على مائدة الإفطار ليصبح كل طبق سفيراً لبلده، فهناك الأجبان وكذلك الزيتون الذي تختلف أحجامه وتتباين ألوانه بين الأسود والأخضر ولا تقتصر سفرة العيد على هذا الثنائي بل تحتوي على الأطباق الشعبية كحلاوة الشعر والحلاوة الشامية والهريسة ومزة اللحمة بالطحين والكباب المكاوي والكبدة واللحم المقلقل والتقاطيع ولا يعتمد فطور العيد على ذلك فقط
لكنه يعتمد أيضاً علي طبق "الدبيازة" الذي يعد واحداً من أشهر أطباق فطور العيد هناك وخاصة في منطقة الحجاز . وهو طبق يعتمد في مكوناته علي المكسرات مثل اللوز الحجازي وحبات الصنوبر والبندق والكاجو وربما طاب للبعض إضافة أصناف أخرى من المكسرات. ويبلغ سعر الكيلو من الدبيازة ما يقارب 50 ريالا، لدى محلات الحلويات الكبرى التي أصبحت تنافس ربات البيوت في إعدادها، مجنبة إياهن مشقة وعناء إعدادها الذي يتطلب بعض الوقت الذي تفضل السيدات قضاءه في صلة الأقرباء وتهنئتهم بقدوم العيد، أو الاستفادة من آخر اللحظات الروحانية للشهر الفضيل.
ورغم ذلك تظل الدبيازة المنزلية هي الأفضل لدى الكثيرين، خاصة أن طبق الدبيازة البيتي هو أفضل طبق تقدمه ربة المنزل لأقاربها وجيرانها صباح العيد كما تقول فايزة إسماعيل مؤلفة كتاب "مائدة العروسين من المطبخ المكي" ، ولهذا لا يصح أن تقوم سيدة المنزل بشرائها جاهزة.
وتقول فايزة بحسب صحيفة "الشرق الأوسط " : تعد "الدبيازة أكله مكاوية منذ القدم وتقدم على مائدة يوم العيد لتعطي الميزة الخاصة والفرحة لهذا اليوم بطعمها الحلو ومكسراتها الشهية ولونها الذهبي البراق، والتي يتم تحضيرها قبل العيد بيوم أو يومين ليتسنى إهداؤها للأهل والأصدقاء " وتضيف إسماعيل" تشبه الدبيازة نوعا من الحلوى المصرية تسمى الخشاف ولكن تختلف عنها بأنها تؤكل بالملعقة، أما الدبيازة فتؤكل بالخبز "كعيش الشريك" أو "سميدة المدينة".
ولعمل الدبيازة أصول يجب إتباعها حسبما أوضحت إسماعيل تبدأ بتحميص المكسرات في قليل من الزيت لكي لا تصاب بالعفن وتبقى متماسكة، وثم تذويب شرائح قمر الدين بالسمن البري وإضافة المشمشية ويزين وجهها بحبات الزبيب الذهبية لتتوج بقلادة التمر الجاف".
ورغم أهمية طبق الدبيازة على مائدة العيد إلا أن أصل هذا النوع من الحلوي يبقي غامضاً بعض الشيء، فهناك من ينسبها إلى الأتراك، والبعض ينسبها إلى الهنود، ومجموعة من السيدات الشهيرات بإعداد دبيازة شهية جداً يؤكدن أنها "وجبة مكاوية" تشبه في مكوناتها المدينة التي تنتسب إليها ، فكما أن مكة تضم خليطاً من الأجناس انصهرت جميعها في بوتقة واحدة فإن الدبيازة هي باختصار طبق المربى تم تطويره وإدخال بعض التحسينات عليه مرة بأيد تركية، وأخري هندية، وغيرهما ليستقر في النهاية على صورته الأخيرة المتعارف عليها الآن لدي أهل المملكة .
| 
الأربعاء 9 سبتمبر 2009 - 17:41
